Oenologue amateur, il m'arrive de suivre de temps à autre des cours consacrés à la dégustation de vins. C'est toujours un plaisir d'exercer son palais et son odorat, et d'apprendre de nouvelles choses sur l'une des plus vieilles boissons de l'humanité. Cette semaine, j'en ai appris un peu plus sur la « pourriture noble » qui fait certains grands vins, et sur les conditions de son apparition. Contrairement à ce que son nom indique, la « pourriture noble » ne consiste pas en une simple surmaturation, mais en une modification profonde de la composition des raisins, colonisés par un champignon (le Botrytis cinereo). Une fois à l'intérieur d'un raisin sain et bien mûr, ce champignon modifie totalement sa constitution, notamment en dégradant ses acides et d'autres constituants. ll provoque des taches marron qui s'étendent pour recouvrir toute la baie, c'est le stade « pourri plein » ; puis le grain se flétrit et se dessèche : il est alors dit « rôti ». C'est à ce stade qu'on le récolte, ce qui nécessite une cueillette par tries successives, car on ne ramasse que les grapillons ou parties de grappes suffisamment rôties. On obtient ainsi des moûts très riches en sucres, mais aussi en saveurs caractéristiques (nez de « rôti », d'écorce d'orange, de fruits secs...). Ils ont également moins d'acidité que les vins de surmaturation, et donc un côté onctueux qui leur vaut, à Bordeoux, le qualificatif de « liquoreux ». Cette pourriture noble ne se produit qu'avec un peu d'humidité pour que le champignon survive, mais il faut également une période sèche pour que le raisin flétrisse. On dit que l'idéal est l'alternance de brouillards matinaux et de iournées ensoleillées, microclimat que l'on a régulièrement à Sauternes. ll serait dû au Ciron, une rivière qui se jette dans la Garonne en produisant des brouillards. On dit aussi que les nombreuses poches d'argiles présentes dans le sol entretiendraient cette humidité ambiante. Cependant, les conditions météo ne permettent pas toujours d'obtenir de la pourriture noble ! On arrive à éviter le développement de mauvaises pourritures en ayant des grappes espacées et bien aérées et, surtout, en faisant une « première trie de nettoyage », qui consiste à enlever tout ce qui risque de mal évoluer, notamment du pourri vert ou des grappes trop compactes. Mais si le temps est trop pluvieux, le champignon se développe trop vite, les baies éclatent, le jus sucré pique. Vous l'aurez compris : on ne peut pas faire de grands vins de pourriture noble tous les ans ! A lire sur le site internet de cette activité de cours d'oenologie à Rouen.

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